Les Cordiaux sont des liquides sucrés et non alcoolisés qui servent dans les cocktails et autres boissons. Produits à base de jus de fruits, de sucre et d'eau, les Cordiaux contiennent souvent des extraits de plantes, de racines ou d'épices. Moins concentrés que les sirops, avec un plus faible pourcentage de sucre, ils sont utilisés de la même façon, le plus souvent dilués avec de l'eau avant d'être consommés, ou alors mélangés dans des cocktails. Les Cordiaux permettent de révéler l'acidité des fruits et le caractère miellé des ingrédients qui entrent dans sa composition. Dans les cocktails, ils agissent comme un liant entre les différents éléments.
Les cordiaux - l'ingrédient du moment
Dans l'ombre du gin, du mezcal et de l'amaro, les cordiaux ont fait le retour du siècle. Sans budget marketing, car généralement faits maison, ils sont néanmoins aujourd'hui les stars secrètes du speed-rack. L'actuel Barkeeper of the year Victor Topart parle de l'ingrédient du moment.
Victor Topart16 juillet 2022
Quel plaisir de vous parler des cordiaux dans les lignes qui suivent, car il s'agit d'une catégorie variée, complexe et parfois même un peu floue. Revenons à leur origine.
Ils étaient déjà utilisés derrière le bar au 18e siècle et après une ère où ils ont presque disparu des radars, ils ont fait leur retour dans nos cocktails grâce aux barmans modernes et à leur créativité autour de la tendance des ingrédients faits maison.
L'histoire semble se répéter, mais dans ce cas, nous sommes loin, très loin du Lime Cordial qui prenait la poussière sur le rayon des bouteilles en attendant d'être utilisé pour un potentiel Gimlet.
Mais qu'est-ce qu'un cordial ? Eh bien, la réponse n'est pas si simple à trouver, mais éclaircissons cela en détail. Car il y a déjà une grande différence entre la définition britannique et la définition américaine !
De l'autre côté de l'Atlantique, un cordial est généralement un spiritueux, sucré et aromatisé avec toutes sortes de fruits, de plantes ou d'épices. À l'époque, on leur attribuait des vertus médicinales. Le cordial américain correspond donc davantage à notre conception de la liqueur.
Plus de sirop que de liqueur
Sur le vieux continent, la définition exigeait surtout une préparation sans alcool, mais on lui attribuait également des propriétés médicinales. De notre côté de l'Atlantique, un cordial ressemble donc plutôt à un sirop fabriqué à partir de jus de fruits frais et de sucre, mais sans adjonction d'eau.
De nos jours, un cordial peut être facilement fabriqué (comme un sirop) à base de plantes, de fruits, d'épices, d'eau et de sucre. On y ajoute généralement un peu d'acide, sous forme d'acide citrique ou de toute autre source d'acide, mais ce n'est pas obligatoire. Mais l'acidité apporte un autre avantage que la fraîcheur, car elle permet de conserver le cordial plus longtemps.
Mais l'acidité apporte un autre avantage que la fraîcheur, car elle permet de conserver le cordial plus longtemps.
Comme si ces deux définitions différentes n'étaient pas assez trompeuses, il existe encore des produits similaires portant un autre nom. Un exemple : les squashs. Il s'agit d'une invention tout à fait britannique et, pour autant que je m'en souvienne, je ne les ai jamais rencontrés en Suisse. Pourtant, il est utile de connaître la différence. Par définition, un squash est un cordial.
Il est sans alcool, à base de sucre et d'eau, mélangé à un concentré de jus de fruits. On l'utilise pour aromatiser une bière ou tout simplement à la place d'un sirop. Par rapport au cordial, il est généralement moins épais ou moins sirupeux.
C'est pourquoi les cordiaux sont aujourd'hui très appréciés
Comme on peut le voir, ce terme a plusieurs définitions, recettes et utilisations possibles. Mais comment réduire ces définitions à leur plus simple expression ? Il ne serait pas faux de dire que tous les cordiaux sont des sirops, mais tous les sirops ne sont pas des cordiaux. Les cordiaux sont plus complexes dans leur préparation et souvent aussi dans leur arôme.
Avec un cordial, il n'est pas nécessaire de respecter le rapport 1:1 ou 2:1 entre le sucre et l'eau comme pour le sirop. En effet, dans un cordial, on recherche un équilibre individuel entre le goût, la douceur et l'acidité. Cela rend toute l'histoire plus complexe, mais aussi beaucoup plus amusante lors de la fabrication.
À une époque où les cocktails pré-mixés donnent de plus en plus le rythme derrière le bar, les cordiaux sont indispensables pour tous ceux qui veulent réaliser une boisson à la vitesse de la lumière, sans toutefois vouloir faire de concessions sur la qualité.
Un spiritueux mélangé à un cordial et complété en option par un jus ou un filler suffit à satisfaire les papilles des plus exigeants clients .