Attaché à défendre ces valeurs, CVBG/ est un acteur résolument engagé pour les grands crus de Bordeaux et d’ailleurs, fondant sa mission sur les relations solides et bienveillantes tissées au fil du temps avec ses clients comme avec les propriétaires.
La scène de la mixologie bordelaise accueillait début 2022 une nouvelle adresse, au cœur du quartier Saint-Pierre : l'Ayawasca Cocktail Club.
Derrière ce nom exotique qui évoque l'Amérique du Sud se trouve une équipe dynamique emmenée par l'entrepreneur Gabriel Rovira et son bartender Grégory Bruneau.
Il faut parfois savoir se perdre pour mieux se trouver. Derrière cet aphorisme qui fleure un peu la formule de fortune cookie se niche une lumineuse vérité, celle vécue par Gabriel Rovira. En 2012, ce Toulousain d'origine, audioprothésiste de profession (alors à la tête de cinq boutiques à Paris), fait partie d'un voyage humanitaire en Amérique du Sud visant à appareiller des populations malentendantes. Arrivé à Quito en Équateur, on lui propose une incursion en forêt amazonienne. Six heures de pirogue plus tard, le dépaysement est total et sa Gascogne natale paraît bien loin : après avoir été initié à la chicha, boisson fermentée typique des Andes, Gabriel participe à une séance chamanique où il expérimente la prise d'ayahuasca, décoction à base de lianes à vocation purificatrice et surtout hallucinogène. C'est parti pour plusieurs heures d'un trip cathartique - émaillé de langues inconnues, soubresauts du passé, visions prémonitoires et interactions avec un serpent hautement symbolique - dont un homme nouveau va surgir.
De retour en France, Gabriel Rovira poursuit sa carrière d'audioprothésiste mais une autre idée lancinante lui trotte dans la tête. Ce passionné de cocktails, qui sort tous les soirs du mardi au dimanche pour tester les bars les plus pointus de Paris, rêve d'avoir un jour son propre lieu dédié à la mixologie. Installé à Bordeaux en 2014, à Bruges @Brugesaudition il laisse l'idée continuer de faire son chemin, tel un reptile amical s'entourant autour d'un tronc. Prenant le pouls de la scène nocturne bordelaise, il identifie une place à prendre dans l'offre de cocktails - décalée, novatrice, créative, à l'image d'une ville en pleine effervescence qui ne cesse de renouveler son identité. Après trois années d'intense étalonnage, il lance en 2020 le coup d'envoi de son projet.
Une carte de cocktails 100% créations
Durant l'été 2021, Gabriel Rovira trouve enfin le local qui accueillera son bar à cocktails, situé en plein cœur du quartier Saint-Pierre à l'emplacement d'un ancien bar à vins. Décidé à mettre au premier plan son expérience transfigurante en Amazonie, il articule toute la décoration des lieux autour de son voyage extrême et intime : écailles de serpent sur le bar et végétation au plafond accueilleront les clients - sans oublier un petit espace privatisable en mode speakeasy. Mais de la même façon qu'il fait appel à des experts (l'agence ZW/A et l'architecte Hugo Martin) pour signer cette ambiance intérieure, Gabriel, aussi passionné soit-il, sait qu'il doit s'entourer de professionnels pour bousculer radicalement le paysage bordelais du cocktail : Grégory Bruneau, après avoir roulé sa bosse en Australie, au Mama Shelter ou encore chez Frida, vient poser son shaker à l'Ayawasca Cocktail Club. C'est toujours en équipe, avec des collaborateurs extérieurs, que les deux associés travaillent sur le logo du bar et le design de la carte, mais aussi sur l'habillage son et lumière de l'établissement. Et c'est définitivement en équipe qu'ils s'emploient chaque jour à faire vivre ce lieu, avec Macéo et Hugo derrière le bar, Thomas en cuisine et Saphir en salle.
La carte des cocktails de l'Ayawasca est centrée sur une douzaine de références (10 avec alcool, 2 non alcoolisées), uniquement des créations, qui changent à chaque saison et en fonction des inspirations. Chaque recette part d'un produit, d'une envie, d'une idée, et ne sera validée qu'après beaucoup d'essais. Du « Slap Ya Mama » (variante de Bloody Mary clarifié, 14 €) au « Fumerole » (vermouth et bitter, fumé à l'écorce de pin, 12 €) en passant par le « Taketsuru » d'inspiration nippone (à base d'umeshu et algue wakame, 14 €) et le « Be My Tiky » (soda à l'ananas, cognac, café infusé à froid, 12 €), les saveurs sont précises, explosives, audacieuses, et chaque gorgée est une volte-face qui nous égare entre l'Asie et l'Amérique latine. Côté ingrédients, on n'hésite pas au besoin à récupérer des produits laissés de côté en cuisine, de l'eau des pois chiches aux restes de poivrons ou au goût fumé du bacon.
La cuisine, parlons-en : le chef brode une carte concise de tapas « premium », entre gougères de truffe (12 €), velouté de butternut et espuma au bleu (9 €), houmous de poivron rouge et brousse de brebis (8 €), caviar Sturia, brochettes de lotte et crème brûlée au safran (8 €). Une offre destinée à évoluer, tout comme celle des cocktails, Gabriel et son équipe promettant de « monter encore d'un cran » au printemps 2023. En attendant, les projets continuent de fourmiller, entre une future épicerie et des ateliers privés pour apprendre la mixologie. Avec l'Ayawasca, on n'a pas fini de planer.